Chocoladefreak

Meester patissier en 24Kitchen-chef Hidde de Brabander schreef een boek over chocolade

Patissier Hidde de Brabander schreef een modern vormgegeven boek over chocolade. Het boek bevat duidelijke uitleg en stap-voor-stapfotografie aan de hand van een aantal chocoladerecepten, en zeer bijzondere recepten met een twist zoals bacon en krokante kippenhuid. Daarnaast leert men in het boek over de oorsprong van cacao, basisreceptuur, en bewustwording & verantwoordelijkheid rondom cacao. Talkies sprak de getalenteerde Nederlandse patissier over zijn werkzaamheden, zijn boek en het effect van chocolade op je psyche.

Je werkt als tv-patissier voor 24kitchen en het programma Koffietijd. Wat doe je daarnaast nog meer?

‘Ik ben nu eigenlijk vooral bezig met kennisoverdracht. Ik doe dit voor een  zo breed mogelijk publiek. De mensen die ik bereik zijn enerzijds thuisbakkers, maar ook (aankomende) professionals die hun kennis ontwikkelen. Ik doe dit op tv via 24Kitchen en Koffietijd, maar ook via mijn boek, lessen en demonstraties. Op de achtergrond ben ik verder bezig met het verder ontwikkelen van mijn kennis en word ik in oktober manager van het IJscentrum, de ijsopleiding van Nederland. Daarnaast ben ik met een nieuw boek bezig genaamd Glacerie.’

Hidde de Brabander

Hoe heb je onderzoek gedaan voor je boek Chocolaterie?

‘Vooral heel veel lezen. Dit zijn voornamelijk buitenlandse boeken geweest en wetenschappelijke studies van verscheidende universiteiten. Maar ook praten met mensen ‘in het veld’; cacaoboeren, cacaoinkopers en chocolademakers. Zij hebben dé primaire kennis. Ik ben heel dankbaar voor alle mensen die ik heb kunnen spreken.’

Wat is je favoriete recept uit het boek?

‘Eigenlijk een simpel recept uit het boek: de gesuikerde bacon met pure chocolade op bladzijde 202 is eenvoudig, maar oh zo lekker. Je voelt je aderen dichtslibben tijdens het eten, maar de smaak is geweldig!’

Het beeld is dat chocolade veel door vrouwen wordt geconsumeerd. Denk je dat deze beeldvorming nog klopt, en zo ja waarom is het zo?

‘Absoluut niet, maar zo’n typering  blijft maar hangen en wordt vooral in stand gehouden. Mannen zijn er minstens in geïnteresseerd en liefhebber. Ik denk wel dat vooral in het hogere segment – de echte bean-to-bar- de man het nog wat serieuzer aanpakt. Het ligt een beetje in de lijn met de sigaar-en whiskyproeverijen!’

Wat voor effect heeft chocolade op lijf en psyche?

‘Het heeft vooral een effect op je psyche. Chocolade heeft zeker wel een effect op het lichaam, maar het overgrote deel daarvan is in kleine mate te merken omdat we vooral door het effect van de aanwezige suikers worden beïnvloedt. Tussen onze oren gebeurt de magie, en dat is juist zo leuk. Ik noem onze hersenen ook wel het zesde zintuig, en die maakt overuren als we een mooi stukje chocolade laten wegsmelten in onze mond. Het verdrijft liefdesverdriet, het is plots lustopwekkend en brengt ons op de roze wolk. Wat een effect!’

Tekst: Marina de Massiac

Beeld: Remko Kraaijeveld

How to make: Chocolate in Stock

Bij een bouillon denk je al snel aan een versie met kip of groenten. Maar het is eigenlijk simpelweg een manier om aan water smaak toe te voegen door middel van meetrekken en soms inkoken. Met chocolade is dit natuurlijk vele malen leuker.

Ingrediënten:
1 kg water
15 + 10 g cacao nibs (Callebaut)
3 g gelatine
150 g pure chocolade (Ecuador, 70,4% Callebaut)
50 g eiwit

Optioneel:ijsblokjes
cacao nibs (Callebaut)

Verwarm het water tot 50 °C. Haal de pan van het vuur, voeg 15 g cacao nibs toe en laat ongeveer 2 uur trekken. Zeef het water en breng het aan de kook. Los intussen de gelatine op.

Haal de pan van het vuur en los eerst de pure chocolade en daarna de gelatine erin op. Schenk in een schaal en plaats in de diepvries tot de chocoladebouillon volledig is bevroren.

Laat de chocoladebouillon ontdooien. Schep het gegeleerde deel eraf en gooi weg. Breng de bouillon weer aan de kook, voeg het eiwit toe en laat ongeveer 5 minuten staan tot het eiwit is gestold. Schenk de bouillon door een zeef of een koffiefilter.

Drink de bouillon warm of laat afkoelen en serveer met ijsblokjes en gecrushte cacao nibs ter decoratie.