Restauranteigenaar en chef-kok Michiel van der Eerde bracht vorige week zijn stoere kookboek BAUT uit. Naast de verhalen over zijn ‘bewegende restaurant’ heeft hij zijn recepten gebundeld aan de hand van beeld. 

Het boekt catert in principe elk eet-en drinkmoment vanwege zijn veelzijdige gerechten als brioche met eggs benedict, Amerikaanse po’boy sandwich tot aan scholfilet met beurre blanc en banaan-chocolademousse. Voor een avond waar de alcohol rijkelijk mag vloeien heeft Michiel ook iets bedacht: in het boek staan een aantal cocktail recepten met hippe snacks als dashi popcorn en zachte spareribs met krokante ui en hoisinsaus. We selecteerden een aantal fancy recepten om je alvast in de culinaire kerststemming te brengen!

Tip: achterin het boek staan een aantal makkelijke gerechten uit Michiel zijn thuiskookrepertoire. In zijn laatste hoofdstuk ‘Basis’ leert hij je klassiekers te maken zoals harissa, sjalotvinaigrette, court-bouillon, en aardappelmousseline. Handig om mee te beginnen mocht je niet zo’n keukenprins(es) zijn.

RECEPT: STICKY TOFFEEPUDDING

TOFFEESAUS / VANILLE-IJS / VANILLEROOM

DAVID, EEN KOK DIE JAREN VOOR MIJ HEEFT GEWERKT, MAAKTE ER ALTIJD ZO’N BENDE VAN ALS HIJ DIT DESSERT MAAKTE. STICKY TOFFEE WERD STICKY KITCHEN. ALLES PLAKTE ALS HIJ BEZIG WAS GEWEEST MET DIT DESSERT. ZIJN PERSOONLIJKE BIJNAAM WERD AL SNEL STICKY. CAKE, KARAMEL, VANILLE, SLAGROOM. BOEM; EEN SCHOT IN DE ROOS.

VOOR 4 PERSONEN

225 g dadels

20 g zuiveringszout

85 g boter, op kamertemperatuur

170 g bruine basterdsuiker

2 eieren

170 g zelfrijzend bakmeel

15 g vijfkruidenpoeder

15 g gemalen kaneel

TOFFEESAUS

115 g witte basterdsuiker

140 ml slagroom

115 g boter

VOOR HET VANILLE-IJS

6 eidooiers

125 g witte basterdsuiker

1 vanillestokje

500 ml melk

500 ml slagroom

VANILLEROOM

300 ml slagroom

merg uit 1 vanillestokje

Klop voor het ijs de eidooiers en de suiker met een garde tot een luchtige massa. Halveer het vanillestokje over de lengte en schraap het merg eruit. Doe de melk en de slagroom in een pan en voeg het vanillemerg en het opengesneden vanillestokje toe. Breng de melk aan de kook, haal het vanillestokje eruit en voeg al kloppend het hete melkmengsel aan de dooiermassa toe. Giet het in een schone pan en zet weer op laag vuur. Breng het ijsmengsel nog eens al roerend tot bijna tegen de kook maar laat het niet koken. Laat het afkoelen en draai het in een ijsmachine tot ijs.

Verhit de oven tot 180 °C. Laat de dadels in een kom heet water met het zuiveringszout weken. Klop in een kom de boter met de basterdsuiker glad en romig en klop de eieren, het bakmeel en het vijfkruidenpoeder erdoor. Pureer de dadels met het vocht in een blender en meng ze door het beslag.

Vet een taartvorm in met boter en bekleed de bodem met bakpapier. Stort het beslag in de vorm en bak de pudding 20 minuten. Verlaag de oventemperatuur naar 160 °C en bak de pudding in nog eens 20 minuten gaar. Laat afkoelen.

Laat voor de toffeesaus de suiker in een pan smelten en blijf de siroop verwarmen tot het een mooie vloeibare karamel is. Roer de slagroom erdoor en voeg de boter in kleine blokjes toe tot ze opgenomen zijn in de saus en deze glanst. Roer voor de vanilleroom het merg van het vanillestokje door de slagroom. Klop hem op tot hij lobbig is.

Serveer de sticky toffeepudding met het vanille-ijs, overgoten met de toffeesaus en geef de vanilleroom erbij.

RECEPT: KREEFT

GNOCCHI / BISQUE / BASILICUM

ONLANGS KREGEN WE EEN AANVRAAG VOOR EEN HUWELIJKSDINER MET DIT GERECHT, DAT HET BRUIDSPAAR OOIT HAD GEGETEN TIJDENS HUN EERSTE DATE. HET LIEFST ZET IK DIT GERECHT ELKE DAG OP DE KAART. DE BISQUE, DE KROKANTE GNOCCHI, DE ZACHTE KREEFT… HEMELS. MAAR HET IS ZOVEEL WERK OM TE MAKEN DAT IK HET ALLEEN OP SPECIALE MOMENTEN OP DE KAART ZET. DUS ALS JE EEN AVOND ECHT WILT UITPAKKEN EN INDRUK WILT MAKEN, IS DIT HET GERECHT.

VOOR 4 PERSONEN

2 Canadese canners (babykreeft),

à 500-600 g

1 citroen

50 ml extra vergine olijfolie

peper en zout

BISQUE

court-bouillon

(zie basisrecept op p. 28)

sojaolie

2½ kg soepkreeft, panklaar

400 g tomatenpuree

100 ml pernod

100 ml cognac

500 ml witte wijn

5 tomaten, ontveld

4 liter water

1 ui, gepeld en grof gesneden

2 venkelknollen, in plakken

½ stengel bleekselderij, in schijfjes

½ winterwortel, in plakjes

1 prei, in ringen

1 bol knoflook, tenen losgehaald

4 takjes citroentijm

2 laurierblaadjes

20 zwarte peperkorrels

1 liter slagroom

peper en zout

200 g koude boter, in blokjes

GNOCCHI

500 g kruimige aardappels,

gaar gekookt

1 groot ei

100 g Parmezaanse kaas

200 g fijne patentbloem

peper en zout

AFWERKING

100 g Parmezaanse kaas

300 ml koksroom

peper en zout

1 kleine bos basilicum

Kook of stoom de Canadese kreeften gedurende 4 minuten in court-bouillon of stoom ze in een stoomoven of een stoommand op een pan met kokend water, zet een deksel op de pan. Laat ze direct op ijswater afkoelen, halveer ze over de lengte en verwijder het darmkanaal en de ingewanden. Haal het kreeftenvlees uit de kop.

Breek de scharen en de elleboogjes open, haal het vlees eruit en leg al het kreeftenvlees in de leeggehaalde kop. Schaaf met een fijne rasp wat citroenschil over het kreeftenvlees, besprenkel het met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Verhit voor de bisque een grote pan met een paar eetlepels olie en zet de soepkreeft hierin krachtig rondom aan. Voeg de tomatenpuree toe en bak hem al roerend om te ontzuren. Blus af met de pernod en cognac en flambeer de inhoud van de pan. Doe de wijn en de tomaten in de pan, overgiet alles met het koude water en breng aan de kook. Voeg als het water kookt de groenten toe met alle kruiden en specerijen en laat de bouillon 1 uur zachtjes trekken. Giet de bouillon door een met een zeefdoek beklede zeef in een schone pan en laat hem tot twee derde inkoken. Roer de slagroom erdoor en laat hem nu tot circa de helft inkoken. Breng de bisque op smaak met peper en zout en klop de blokjes boter er in kleine porties door tot de soep licht gebonden is. Gebruik het schuim van de bisque als saus voor de gnocchi.

Meng voor de gnocchi de aardappel met het ei en de Parmezaanse kaas en voeg er zoveel bloem aan toe totdat het een mooi glad deeg is, en breng het op smaak met peper en zout. Bestuif het werkvlak heel licht met bloem. Breek een stuk van het deeg af en vorm er een lange worst van 1 centimeter doorsnee van, snijd deze in stukjes van 3 centimeter.

Druk elk stukje deeg tegen de tanden van een vork zodat er een ribbelpatroon op ontstaat en laat ze op een schone theedoek rusten. Breng een grote pan met water aan de kook en blancheer de gnocchi erin tot ze komen bovendrijven.

Schep ze uit de pan op een schone theedoek en laat ze afgedekt 30 minuten rusten. Verhit een scheutje olie in een koekenpan op halfhoog vuur en bak de gnocchi rondom aan. Bestrooi ze met de overgebleven Parmezaanse kaas en blus af met de koksroom, laat dit inkoken tot hij bindt. Breng op smaak met peper en zout. Snijd het basilicum in smalle reepjes en bestrooi de gnocchi ermee.

Verwarm de kreeft op 50 °C in de oven. Laat niet heet worden maar verwarm slechts licht. Serveer de kreeft met de bisque en de gnocchi. Nadat je de kreeft hebt gekookt/gestoomd en schoongemaakt, is het heel belangrijk de kreeft weer langzaam op temperatuur te brengen voordat je hem gaat serveren.

Snijd een dun plakje boter af en leg dit over het kreeftenvlees. Doe hierover een stukje plasticfolie en verwarm de kreeft langzaam in een oven van ca. 60 °C tot lauwwarm. Hierdoor blijft de kreeft super mals en sappig.

Tekst Marina de Massiac
Beeld Jakob van Vliet