Foodies die in New York zijn geweest kennen de Chinese keten misschien wel. In 2005 opende de hardwerkende vader van Jason Wang als Chinese immigrant zijn eerste bubble tea-zaak. De concurrentie was groot en dus sloeg hij een andere richting in. Hij huurde een heel kleine ruimte waarin hij gerechten uit zijn geboorteplaats Xi’an verkocht. Al snel stonden mensen in de rij voor zijn verse noedels met pittige azijnsaus en gekaramelliseerd varkensvlees met platbrood. Tv-kok Anthony Bourdain kwam langs en vele journalisten volgden. De authentieke Chinese zaak groeide uit tot een succes. Inmiddels staat zoon Jason aan het hoofd van de veertien New Yorkse vestigingen en onlangs gaf hij hun eerste kookboek uit: Xi’an Famous Foods, van het West-Chinese Xi’an naar de keukens van Chinatown, New York. Krokante pretzels, pittige lamskopsalade en Liang pi-noedels: het kookboek dat door Eater en The New York Times werd uitgeroepen als beste kookboek van het jaar dompelt je onder in de west-Chinese keuken en leert je gerechten maken die niet zo vanzelfsprekend zijn voor de westerse eter.

‘Ik weet dat niet iedereen even goed tegen scherp eten kan, maar gerechten uit Xi’an kunnen niet zonder een scheutje chiliolie. Onze keuken staat bekend als gekruid en pittig en onze chiliolie speelt daarbij een grote rol. Het gaat er niet om dat het eten brandend heet moet zijn; het draait zowel om scherpte als om smaak en aroma, om de geroosterde kruidnagels en laurierblaadjes, om de geurigheid van de specerijen. Zonder chiliolie zouden veel gerechten te vlak smaken… en dus niet als XFF. Ik zal het proberen uit te leggen. Ik heb ooit tekenles gehad en leerde dat er twee tekentechnieken zijn. Bij de ene techniek teken je de voorstelling in krachtige lijnen en bij de andere arceer je de schaduwpartijen, waardoor de voorstelling als vanzelf naar voren komt. XFF is de eerste benadering; elke smaak, elke specerij wordt versterkt, aangezet om een sterkere indruk te maken. Ons eten heeft niets subtiels. Let bij de bereiding van de gerechten in dit boek op het gebruik van de chiliolie. In sommige recepten heb je alleen de olie nodig, in andere juist de zaadjes (voorextra pit zonder de olie). In weer andere recepten mag je zelf beslissen. Laat de chiliolie niet weg, ook al ben je een watje op het gebied van pittig eten. 

‘Chiliolie is onmisbaar! Zonder chiliolie lukt het niet om de volle smaak van echte XFF te verkrijgen’

Chili doseren

Nog steeds bang? Hieronder staan aanwijzing en voor de juiste dosering. Het is natuurlijk een ruwe schatting, omdat sommige recepten al pepers of chilipoeder bevatten. Maar het is een goed begin om je tolerantie voor scherp eten te vergroten.

Het absolute minimum: druppel minstens 1½ theelepel chiliolie over je gerecht en wat meer als je denkt dat je het aankunt.

Mild: voeg wat meer chiliolie (zonder zaadjes) toe voor wat extra pit. Je gaat ervan zweten, maar niet huilen.

Gewoon: verdeel 2 eetlepels chiliolie en 1 theelepel zaadjes over je noedels als je van pittig houdt. De zaadjes zorgen voor een echte stoot pit.Extra scherp: verdeel over elke portie 2 eetlepels chiliolie plus 2 eetlepels zaadjes als je van scherp houdt. Als dit jouw ding is, mag je me bellen, dan gaan we stappen.’