Koken met sterren
Mounir Toub kookt Garnalenkroketjes met Siham Raijoul
Mounir Toub heeft in verschillende restaurants in het zuiden van het land gewerkt. Hij is kookdocent, weet zijn weg in de professionele keuken feilloos te vinden en heeft zijn eigen tv-programma’s bij 24Kitchen en MAX. Voor deze editie kookt Mounir de sterren van de hemel met ‘Hart van Nederland’-presentatrice Siham Raijoul!
Ingrediënten garnalenkroket
- 50 g roomboter
- 60 g bloem
- 8 stsaffraandraadjes
- 350 ml garnalenbouillon
- 225 g Hollandse garnalen (MSC-gecertificeerd)
- 2 sttakken dragon, blaadjes los geplukt en fijngehakt
- 200 g bloem (paneren)
- 4 stbiologische eieren, gescheiden en alleen eiwit gebruiken (paneren)
- 300 g paneermeel (paneren)
Bereiding
Smelt de roomboter en voeg de bloem hieraan toe. Meng de bloem met de gesmolten roomboter en gaar onder voortdurend roeren in ongeveer 10 minuten op laag vuur. Voeg de saffraandraadjes toe blus meteen af met ¼ van de bouillon. Als de bouillon opgenomen is, voeg je weer ¼ bouillon toe en herhaal tot alle bouillon toegevoegd is. Roer het mengsel goed door en laat een keer koken. Haal van het vuur en voeg de Hollandse garnalen en gehakte dragon toe en meng goed met elkaar. Laat de salpicon iets afkoelen en schep het dan in een (hittebestendige) spuitzak. Als de salpicon goed afgekoeld is, kun je op een met bloem bedekte plaat banen spuiten. Laat de salpicon-banen in de koelkast goed koud en hard worden. Snijd kroketten van de banen en paneer de kroketjes als volgt. Eerst door de bloem halen en loskloppen. Dan door eiwit rollen. Dan paneren in paneermeel. Bak de kroketjes in zonnebloemolie in ongeveer 4 minuten op 170ºC krokant, goudbruin en gaar. Laat op een keukenpapier uitlekken.
Ingrediënten citroenmayonaise
- 1 stbiologisch ei, gescheiden, alleen eigeel gebruiken
- 1 tlmosterd
- 1 stbiologische citroen, rasp van hele citroen, sap van ¼ citroen
- 200 ml zonnebloemolie
- naar smaak zout en witte peper
Bereiding
Meng eigeel, mosterd en citroensap en -rasp in een kom met elkaar. Voeg al kloppend steeds een klein beetje zonnebloemolie toe aan dit mengsel. Klop net zo lang tot zonnebloemolie en het mengsel met elkaar vermengd is en je een gladde en dikke mayonaise verkregen hebt. Breng desgewenst op smaak met zout en/op witte peper.
Ingrediënten zoetzure komkommer
- 2 stkomkommers
- 200 ml azijn
- 50 g suiker
- 2 stkruidnagel
- 1 elmosterdzaad
Bereiding
Snijd de komkommer in dunne plakken. Breng azijn, suiker, kruidnagel en mosterdzaad aan de kook en giet over de plakken komkommer. Dek de komkommers af met plasticfolie zodat de komkommers onder het vocht liggen en laat zo afkoelen.Bewaar de komkommers in de koelkast.
Ingrediënten opmaak garnalenkroketten
- Minibroodjes (afgebakken en gehalveerd)
- Citroenmayonaise
- Little gem (geplukt, gewassen en gedroogd)
- Garnalenkroketjes
- Zoetzure komkommers
Opmaken
Smeer naar smaak citroenmayonaise op het onderste gedeelte van het broodje. Beleg met little gem en leg hier het gefrituurde garnalenkroketje op. Schep hier nog een klein beetje citroenmayonaise op en leg hier een zoetzure komkommer op.Dek af met het bovenste gedeelte van het broodje en prik hier een prikker doorheen zodat het blijft staan.
MSC-verantwoorde Hollandse garnalen
De Marine Stewardship Council (MSC) is een onafhankelijke, wereldwijd opererende non-profit-organisatie met kantoren in de Verenigde Staten, Groot-Brittannië, Australië, Japan en Nederland. Deze organisatie beheert zowel een specifiek certificatieschema voor commerciële visserijen – MSC Sustainable Fishery Certification – als een nauw hiermee verbonden certificatieschema dat van toepassing is op vis en visproducten in alle stadia van de supply chain – MSC Chain of Custody Certification. De MSC-certificering garandeert dat elk product met het MSC-label van een gecertificeerde duurzame visserij is.
6 vragen aan Siham Raijoul
Vanwaar de keuze voor dit gerecht?
‘Ik ben dol op garnalen. In alle vormen en maten maar op dit moment zijn garnalenkroketjes mijn favoriet. Bij mij achter zit een zaakje waar ze die van Holtkamp verkopen, wat mij betreft een van de lekkerste garnalenkroketten. Ik ben alleen een nét iets te goede klant en het lijkt me leuk om eens zelf een garnalenkroket te maken. Nieuwe gerechten mislukken de eerste keer vaak dus hoe fijn is het om te weten dat het met Mounir wel meteen goed komt?’
Wat kook je zelf het liefst?
‘Ik hou van makkelijk, gezond én lekker dus ik maak veel lehdes. Dat is een dikke, romige, Marokkaanse linzensoep. Alles gaat in één pan dus het is super simpel om te maken en het smaakt ook nog eens heerlijk. Vooral in de winter. Ik ben geen stamppoteter maar ik denk dat lehdes op een koude winterdag hetzelfde gevoel geeft als het eten van een stamppot. Ook fijn; het kan prima in de diepvries en smaakt daarna nog net zo lekker.’
Hoe duurzaam kook jij?
‘Ik schaam me een beetje om het te zeggen maar ik kook niet heel duurzaam. Ik koop best wel vaak verse groente die al gesneden is – voor in de lasagne bijvoorbeeld – en als ik dan zie hoeveel plastic er doorheen gaat, valt er nog veel te verbeteren. Wel let ik er bij het boodschappen doen op dat ik appels en ander fruit niet in een plastic tasje doe maar gewoon zo los meeneem. Ik probeer ook geen of zo min mogelijk eten weg te gooien. Dat betekent voor mij dat ik zo precies mogelijk probeer te koken.’
Kook je thuis altijd of wordt er weleens voor je gekookt?
‘Ik woon alleen dus ja, ik ben meestal degene die kookt. Op werkdagen komt dat er alleen niet echt van omdat ik dan tot elf uur ‘s avonds aan de slag ben. Ik vind het wel heel leuk als er voor me gekookt wordt dus ik schuif geregeld aan bij een vriendin die bij me in de buurt woont en heel goed kan koken. Ze maakt de lekkerste ontbijtjes met sucuk – Turkse worst – en voor haar linzensoep rijd ik ook graag even om. Ook als ik naar mijn ouders ga maken ze nog altijd iets lekkers voor me klaar. Als ik bel dat ik kom vragen ze me standaard wat ik wil eten. Mijn antwoord is altijd hetzelfde want mijn moeder maakt de beste couscous en mijn vaders specialiteit is paella.’
Wat is je lievelingsrestaurant?
‘Omdat ik door mijn late werktijden vaak niet thuis eet vind ik het fijn om dat op mijn vrije dagen wél te doen. Ik ga dus niet zo vaak uit eten. Als ik dan toch ga vind ik het lekker om dingen te eten die ik zelf niet zo vaak maak: een risotto of vis van de grill. Goede sushi vind ik ook altijd lekker.’
Voor wie zou jij graag eens willen koken?
‘Wie het ook zou zijn, ik denk niet dat ik degene daar per se een plezier mee zou doen. Ik denk dat ik zó zenuwachtig zou worden dat ik alles zou laten aanbranden. Ach ja, ik eet eigenlijk ook liever dan dat ik kook.’
Tekst Mounir Toub
Fotografie Amy van Leiden