Recept

De Ravioli van Mounir Toub!

Mounir Toub heeft in verschillende restaurants in het zuiden van het land gewerkt. Hij is kookdocent, weet zijn weg in de professionele keuken feilloos te vinden en heeft zijn eigen tv-programma’s bij 24kitchen. Hij deelt zijn favo recept voor een heerlijke Ravioli!

Pastadeeg

Weeg de pastabloem goed af. Meng de pastabloem met de 2 eieren, 1 eigeel, zout en olijfolie met een vorkje tot het één geheel is. Leg het deeg op de werkbank en kneed minimaal 10 minuten tot je een glad en soepel deeg hebt. Laat het deeg 1 uur afgedekt rusten.

Bloemkoolcrème

Snijd de bloemkool in kleine gelijkmatige roosjes en was met ruim koud water. Kook de gewassen bloemkoolroosjes goed gaar in de melk en de room. Als de bloemkoolroosjes goed gaar (zacht zijn), schep je de roosjes in een keukenmachine met de helft van het vocht. Geef smaak met zout en witte peper en draai helemaal fijn tot een smeuïge crème. Voeg indien nodig nog een beetje kookvocht toe om de juiste dikte te krijgen. Doe de bloemkoolcrème in een spuitzak en bewaar op een warme plek.

Ravioli met bloemkoolcrème en heel ei

Scheid het eiwit en eigeel van elkaar en bewaar beide. Halveer de hazelnoten. Breng een pan met ruim gezouten water aan de kook. Rol het pastadeeg met behulp van een pastamachine stapsgewijs uit tot de dunste stand. Leg een strook van het uitgerolde deeg op de werkbak. Spuit een rondje van de bloemkoolcrème (net iets groter dan de grootte van het eigeel). Beleg de bovenkant van het rondje met de gehalveerde hazelnoten. Schuif voorzichtig het eigeel in het midden van het rondje bloemkoolcrème. Smeer een beetje eiwit net rondom het rondje bloemkoolcrème. Leg voorzichtig een ander vel dun uitgerolde deeg om de vulling en druk voorzichtig overtollig lucht eruit en sluit de ravioli rondom dicht. Druk overtollig deeg rondom de ravioli met behulp van een stekerring los en pak de ravioli voorzichtig op. Kook de ravioli maximaal 3 minuten in kokend water. Deeg moet gaar worden, bloemkoolcrème moet verwarmen en eigeel moet warm worden, maar nog wel vloeibaar blijven.

Bechamelsaus

Weeg alles netjes af. Zeef de bloem. Rasp de Parmezaanse kaas. Smelt de roomboter in een steelpan en voeg de gezeefde bloem al roerend toe. Laat, al roerend, de bloem gedurende 5 minuten op laag vuur garen. Voeg, al roerend, beetje bij beetje de koude melk toe aan de roux en laat binden. Voeg geraspte Parmezaanse kaas toe en laat dit zonder vuur smelten. Breng op smaak met zout en witte peper.

Bloemkool op zuur

Snijd de bloemkool in kleine gelijkmatige roosjes. Weeg en meet alles netjes af. Breng azijn, water, saffraandraadjes en de steranijs in een pan aan de kook. Breng op smaak met zout en versgemalen peper en voeg de bloemkoolroosjes hieraan toe. Laat op laag vuur pruttelen tot de bloemkoolroosjes net beetgaar zijn. Laat de bloemkoolroosjes in het vocht afkoelen en bewaar de bloemkoolroosjes ook in het zuur. 

Zorg dat alles lekker op smaak, gaar en warm is voor je begint met opdienen. Maak het bord naar eigen inzicht en creativiteit op.

Ingrediënten

Pastadeeg

  • 200      g          pastabloem
  • 2          st         eieren
  • 1          st         eigeel
  •                        naar smaak zout
  • 1          el         olijfolie

Bloemkoolcrème

  • 300      g          bloemkool
  • 300      ml        kookroom
  • 200      ml        melk
  •                        Zout en witte peper
  • 1          el         olijfolie

Ravioli met bloemkoolcrème en heel ei

  • 1          st         ei
  • 3          st         hazelnoot
  • 300      g          bloemkool
  • 300      g          bloemkoolcrème

Bechamelsaus

  • 50        g          gezouten roomboter
  • 60        g          bloem
  • 50        g          Parmezaanse kaas
  • 500      ml        melk
  •                        Zout en witte peper

Bloemkool op zuur

  • 200      g          bloemkool
  • 100      ml        azijn
  • 400      ml        water
  • 10        st         saffraandraadjes
  • 1          st         steranijs
  •                        Zout en witte peper

Ingrediënten ‘het gerecht’ 
Voor 1 persoon

1          st         ravioli

                        bloemkoolcrème

                        bechamelsaus

                        bloemkool op zuur

                        cress-soorten (garnering)

                        hazelnoten (garnering)

                        gebakken beukenzwam