Driesterrenchef Jacob Jan Boerma besloot na ruim twintig jaar zijn toonaangevende driesterrenzaak De Leest in Vaassen te sluiten om meer ruimte en vrijheid te creëren voor andere ambities, zoals het coachen van jong culinair talent op internationaal niveau én het uitbouwen van zijn unieke, nieuwe concept No Rules.

Met De Leest in Vaassen was je de enige topchef in Nederland die zelfs een derde ster wist te bemachtigen. Waarom besloot je vorig jaar om ermee te stoppen?

‘Weken maken van minimaal negentig uur waren voor mij geen uitzondering, maar regel. Ik zit al ruim dertig jaar in het vak en heb 17,5 jaar De Leest met veel plezier en succes gerund, het was echt fantastisch. De Leest werd echter ook mijn eigen gevangenis, alleen ik bezat de sleutel. Mijn partner (Kim Veldman, waarmee hij samen De Leest runde, red.) en ik waren toe aan een andere vrijheid en die moesten we zelf gaan creëren. Het roer ging om en daar zijn we heel tevreden mee. Ik heb nu ruimte voor andere onwijs gave projecten, kookevents en consultancyjobs en ik heb meer tijd met onze zoon van vijf, het allermooiste van alles.’

Een paar dagen voordat je nieuwe zaak No Rules zou openen in Amsterdam Zuid, brak de coronacrisis uit in Nederland en moesten horeca de deuren sluiten. Hoe ga je daarmee om?

‘Als ik buiten De Leest om iets wilde doen als ondernemer, moest dat out of the box zijn. Een paar jaar geleden waren Michel Pais (horecaondernemer en eigenaar van Unlimited Label, red.) en ik in Zuid-Frankrijk aan het grappen iets samen op te zetten. Dat grapje werd iets serieus en afgelopen zomer besloten we ervoor te gaan. Ik wilde een concept realiseren dat toegankelijk is, gelegen op een goede plek waar op culinair gebied geen regels gelden zodat we al onze creativiteit kwijt kunnen in een bijzonder menu. Zo is No Rules geboren. De keuken kenmerkt zich door verschillende vlees- en visgerechten, maar staat voornamelijk bekend om pizza. Pizza is zo’n leuk ding; het is overal ter wereld verkrijgbaar, maar echt goede pizza is uniek. In No Rules laat ik mijn manier van pizza’s creëren zien. Ik wist van tevoren niet dat dit zo complex is! Pizza maken is ontzettend simpel, maar het staat of valt met het fermentatieproces van het deeg. Wij hebben dit ontdekt in San Francisco en de clou is dat er door het rijpingsproces een zuurtje in het deeg komt, wat een diepgaande elegantie brengt en het deeg bovendien lekker licht maakt. Vergelijk het met zuurdesembrood. Ik maak mijn bodem met vier glutenvrije bloemsoorten en welke dat exact zijn, is natuurlijk het geheim van de chef!’

WE HEBBEN IN NEDERLAND ZO VEEL CULINAIR TALENT EN ZIJN HEEL GOED BEZIG MET HET BEKLIMMEN
VAN DE INTERNATIONALE LADDER

Jacob Jan Boerma

Je bent daarnaast de stuwende kracht achter events als Chefs at the Parc, waar je culinair talent in de spotlights zet.

‘Absoluut! Ik ben al jaren een enorme motivator van jong talent en probeer hen zo vaak ik kan mee te nemen naar internationale beurzen en events. Zo heb ik afgelopen februari een avond gehost in The White Room waar culinair jong talent samenkomt met als doel kennis en vakmanschap te delen. Ik maak me al jaren hard voor de nieuwe generatie in ons vak en zet wereldwijd unieke gezelschap- pen bestaande uit talentvolle chefs op om onze culinaire expertise en passie uit te wisselen. Laatst was ik
in Zweden samen met jonge chefs om hen kennis te laten maken met
de grote chefs in de wereld en te inspireren met wat er op internationaal level gebeurt. Bovendien wil ik hiermee ook de wereld laten zien wat een talent we in Nederland hebben en we heel goed bezig zijn met het beklimmen van die internationale ladder. De Nederlandse gastronomie heeft een enorme boost gekregen de afgelopen jaren. Ik vind het ontzettend gaaf om te zien dat het jonge talent ook zo’n drive en exorbitante kennis heeft. Een aantal grote merken voelen die beweging in de culinaire wereld en bieden jonge chefs een podium. Neem bijvoorbeeld S. Pellegrino, zij organiseren al jaren de Young Chef Awards waar duizenden chefs uit
heel Europa naartoe komen en hun persoonlijke visie, unieke vaardigheden en creativiteit tonen op het bord. Dat is een reden waarom ik al heel lang S. Pellegrino volg – en drink natuurlijk, want de kwaliteit van hun product is er ook naar. Net als goede wijn is goed water een feestje.’

Welk moment in je carrière zul je niet snel vergeten?

‘Het behalen van een derde ster was mijn jongensdroom. Er zijn zo weinig driesterrenzaken in de wereld, dus het is werkelijk een uniek gevoel als jouw bevlogenheid, discipline en authentieke stijl wordt beloond met een derde ster. Ik was veertien jaar toen ik op achterbank in de auto zat en de Franse Michelin opensloeg en aan mijn ouders vroeg of we naar de hotels met driesterrenrestaurants gingen. Volgens mijn ouders heb ik toen al gezegd dat ik dat ooit ook zou behalen, haha. Grappig genoeg was het vijftien jaar later een feit en ontving ik op mijn 29e mijn eerste Michelinster. Dit vak op niveau uitvoeren is alleen maar door een ongekende passie en discipline te realiseren en te creëren.’

Waar droom je nog van?

‘Ik zie een nieuw soort gastronomie ontstaan, denk aan restaurant Under in Noorwegen. Daar dineer je in een blokkendoos die in zee is gegooid. Het eten is er goed, ze hebben een ster gekregen en terecht, maar de ervaring is de herinnering. Je moet iets unieks doen waarmee je gasten in jouw zaak krijgt en hen een belevenis geven die ze moéten hebben meegemaakt in hun leven, ongeacht de kwaliteit van het eten. Natuurlijk moet de kwaliteit van het eten goed zijn, maar het hoeft niet perfect te zijn. Dat is misschien nog wel mijn allermooiste droom, om dit in Nederland neer te gaan zetten.’