In februari vindt misschien wel de meest verrassende samenwerking plaats in high-end gastronomieland: vegan driesterrenchef Daniel Humm van het New Yorkse Eleven Madison Park restaurant komt naar Parijs om een pop-up vierhandendiner te koken samen met Alain Ducasse’s en diens protégé Amaury Bouhours. Een opmerkelijke zet van Humm, want de Franse eetcultuur staat nu niet bepaald bekend om zijn veganistische insteek of hang naar moderne eettrends. Als het aan de mondiaal gerenommeerde topchef Alain Ducasse ligt nemen in de toekomst proteïnen een steeds minder prominente rol in beslag, zoals onlangs aangegeven in een interview met het Britse Spears Magazine. Bouhours, die zelf overigens doorgaans klassiek Frans met een twist kookt, geeft ons een inkijkje in de weg en de voorbereidingen naar het uitdagende vierhandendiner toe. 

Hoe is de samenwerking met Daniel Humm tot stand gekomen?

‘Daniel is een chef die dezelfde visie deelt als Alain Ducasse: ze koken beide graag op een duurzame manier waarbij plantaardige ingrediënten als groente en fruit een prominente rol in beslag nemen. In het New Yorkse restaurant van Daniel worden er veganistische gerechten geserveerd die door de Michelingids zijn bekroond met drie sterren. Sterren die hij overigens al elf jaar weet te behouden, ondanks het feit dat hij in de afgelopen jaren zijn concept heeft omgegooid. In Monaco serveerde Alain Ducasse sinds 2014 een geheel veganistisch menu in het Hotel de Paris. We hebben er vandaag de dag voor gekozen om die lijn in het restaurant van Le Meurice door te zetten. De samenwerking komt dus voort uit een gedeelde toekomstvisie.’

De Franse keuken staat nu niet bepaald bekend om zijn veganistische inslag.

‘Nee, maar als chef op hoog niveau heb je de verantwoordelijkheid om naar duurzaamheid te kijken, en het ook actief in acht te nemen door te koken op een duurzamere manier. We tonen graag aan dat je uitdagende gerechten kunt creëren zonder het duurzaamheidsaspect over het hoofd te zien. In de zeventien jaar dat ik werkzaam ben voor Alain Ducasse heb ik me goed kunnen verdiepen in groente en fruit. Desalniettemin is het geheel veganistisch koken van hoogstaande gerechten ontzettend uitdagend voor me. Ik zie het vierhandendiner met Daniel Humm dan ook als een manier om mijn grenzen te verleggen en creatief te zijn met mijn team.’

Wat zijn dan precies de uitdagingen?

‘Om een veganistisch product optimaal te laten smaken is meer werk nodig. Het is niet makkelijk om zo’n ingrediënt heel lekker en ‘indulgent’ te laten smaken. Kijk: voeg je boter toe aan een gerecht, dan krijg je er zo wat body of warmte in. We moeten écht creatief omgaan met smaken, texturen en gebruikmaken van technieken die we doorgaans niet tot weinig gebruikten. We hebben bijvoorbeeld een gerecht met bietjes ontwikkeld waarbij we aan lacto-fermentatie, dehydratie, hydratatie en pekelen hebben gedaan. Het idee is om groente echt te laten excelleren wat betreft smaak en textuur.’

‘We moeten écht creatief omgaan met smaken, texturen en gebruikmaken van technieken die we doorgaans niet tot weinig gebruikten’

Eleven Madison Park is gevestigd in New York, en jullie in Parijs, Hoe komt zo’n menu tot stand?

‘We spreken veel aan de telefoon en mailen met elkaar. Daniel Humm komt af en toe naar Parijs om het uitvoerbaar te maken en in de praktijk te zien wat we nu precies aan het doen zijn.’

Tot slot: zal men jullie kookstijl nog wel herkennen in het menu?

‘Ja, we willen echt een menu neerzetten dat op ons lijkt. We blijven als het ware doorborduren op ‘brute’ ingrediënten om ze zo een glansrol op het bord te geven. De focus ligt gedurende het vierhandendiner nog steeds op de techniek en smaak van het product.’ 

Benieuwd naar hoe veganistische gerechten op absoluut topniveau smaken? Op 1 en 2 februari zal het veganistische menu voor de lucky few worden geserveerd in Restaurant Le Meurice Alain Ducasse. De prijs bedraagt 440 euro per persoon zonder drankarrangement, het dubbele voor een menu mét wijnarrangement. Reserveren kan via restaurant.lmp@dorchestercollection.com of via het telefoonnummer +33144581055. Dresscode: laidback – chique!

Tekst Marina de Massiac