Thomas Groot, Freek Noortwijk en Michiel van der Eerde geven in deze rubriek een kijkje in de keuken. De drie topchefs veroveren Nederland – of zelfs de wereld – met hun culinaire creativiteit en de nieuwe restaurants schieten als paddenstoelen uit de grond. Wat zij zelf het liefst koken, niet te eten vinden én wat hun dromen en doelen zijn lees je hier.
Freek van Noortwijk gaat als een speer. Hij opende samen met zijn compagnons vier restaurants in onze mooie hoofdstad, was jurylid in ‘MasterChef Nederland’ en is inmiddels de verloofde van Katja Schuurman, waarmee hij dit jaar gaat trouwen. Terwijl we Freek spraken, at hij zijn favoriete gerechten: noedels van Yum Yum en roti van de Tandoori Express, maar dat zijn niet zijn enige guilty pleasures.
Hoe was je als student en hoe kwam je erachter dat je kok wilde worden?
‘Iedereen heeft tijdens zijn studie een bijbaantje. Voor mij was dat altijd, al vanaf dat ik best wel jong was, in de keuken van restaurants. Ik begon als afwasser en groeide door naar de koude kant. Ik merkte dat ik er beter in werd en er ook wel redelijk gevoel voor heb. Ik ging als ik vrij was mooie dingen halen op de Albert Cuypmarkt om thuis lekker eten te maken. Dat was mijn passie. Dat vond ik altijd al heel leuk om te doen en ik dacht dus ook regelmatig dat wanneer ik mijn studie zou verpesten, ik nog altijd kok kon worden. Lekker eten, koken en praten over eten heeft me altijd heel blij gemaakt, terwijl ik op dat moment de opleiding Financial Business Economics aan de UvA deed. Het is uiteindelijk natuurlijk wel fijn dat ik deze kennis heb als ondernemer; het leren tot tien tellen en het op academisch niveau nadenken, maar mijn passie lag toch echt in de horeca.’
In 2018 ging het heel hard; je opende samen met je compagnons Guillaume de Beer en Johanneke van Iwaarden het restaurant Maris Piper en daarmee jullie vierde zaak. Wat hebben de restaurants (GUTS – voorheen Guts & Glory –, Breda, Pita en Maris Piper) met elkaar gemeen?
‘Het zijn allemaal restaurants die in het een na hoogste segment zitten. Het zijn natuurlijk geen wereldbekende sterrenzaken, maar ze behoren tot de betere restaurants van Amsterdam en eigenlijk ook wel van Nederland, durf ik te zeggen. Bij alle zaken ligt de kwaliteit heel hoog en proberen we iets anders neer te zetten. In iedere zaak proberen we iets te doen wat andere zaken niet doen. Het zijn verschillende concepten, maar er zitten natuurlijk wél ondernemers en dezelfde chefs achter. Dit in combinatie met de goede mensen waarmee we werken, zorgt ervoor dat we de kwaliteit hoog kunnen houden. We werken voornamelijk met Nederlandse kwaliteitsproducten en het verschilt per zaak wat voor technieken en invloeden we daarop loslaten.’
Wat is je grootste blunder?
‘Nou, haha, ik dacht dat het leuk was om bij “RTL Boulevard” een keer iets te doen. Dat heb ik wel verpest. De insteek was om het inhoudelijk eigenlijk al niet heel erg serieus op te pakken, maar ik ging alsnog veel te diep in op iets wat eigenlijk best wel oppervlakkig was. Ik had mijn tekst teveel ingestudeerd, terwijl RTL Boulevard een lekker luchtig programma is. Uiteindelijk werd ik even uit mijn comfort zone gehaald doordat een van de presentatoren iets vroeg en ik ook nog eens tegen de verkeerde camera stond te praten en toen dacht ik opeens: dit is live televisie, dit kan natuurlijk ook echt fout gaan. Stond ik daar te praten over vlees-smoothies en ik probeerde er nog echt inhoudelijk op in te gaan ook. Waarom zou je überhaupt vlees in smoothies verwerken? Ach, achteraf kan ik er wel om lachen.’
Tegen wie kijk je op?
‘Ik kijk niet heel erg op tegen mensen, maar ik bewonder mijn beste maatje en compagnon Guillaume de Beer heel erg. Hoe creatief hij is en het vermogen om dit naar het bord te vertalen, is een groot en bijzonder talent. Ik kan zelf goed koken, maar ik houd me ook veel bezig met alle andere dingen die komen kijken bij ons werk. Ik vind overigens best wel dat je tegen je beste vrienden op kunt kijken. Het heeft vaak een negatieve associatie, maar het kan ook gezien worden als bewondering.’
Waar heb je jouw talent voor koken vandaan?
‘Mijn moeder kan heel lekker koken. Maar verder is het natuurlijk een deel talent en een deel interesse tonen en leergierig zijn. Mijn hersenen werken altijd redelijk oké, dus ik onthoud dingen snel. Daarnaast werd ik op jonge leeftijd al meegenomen naar mooie restaurants.’
Wat is jouw all-time guilty pleasure?
‘Noedels van Yum Yum en roti van de Tandoori Express op de Kinkerstraat. De noedels ben ik letterlijk tijdens ons gesprek aan het eten en de roti heb ik net besteld, dus die zal ook zo wel bezorgd worden haha.’
Benieuwd naar de rest van het interview met Freek én naar de interviews met Thomas en Michiel? Je leest het allemaal in TalkiesMAN!