Wie Mexicaans wil eten zoals in Mexico hoeft daarvoor niet langer het vliegtuig te nemen. Na samen met zijn vriend Iñaki Lopez de Viñaspre “de keuken die niet reist” met succes naar Barcelona te hebben gebracht, is de Spaanse chef Joan Bagur met de opening van Oaxaca (spreek uit: wa-ha-kà) op de Spuistraat in Amsterdam begonnen aan de opmars naar noordelijker gelegen gebied.

Als het aan Joan ligt is dit nog maar het begin, want sinds zijn inwijding 23 jaar geleden door de “mayoras”, de traditionele, veelal vrouwelijke, Mexicaanse chefs, is hij op een missie. In Oaxaca ontrafelt hij met het grootst mogelijke respect voor de herkomst een meesterwerk van Mexicaanse cultuur. Een bezoek aan Oaxaca is dan ook meer dan alleen een eetervaring; het is een avontuurlijke verkenning van de onbekende culinaire schatten van Mexico. 

Mieren, moles en een mezcalería met 32 soorten mezcal 
Na een grandioze verbouwing en de vaardige hand van designer Txema Retana, ademt het over drie monumentale panden verspreide restaurant met inpandige mezcalería, de sfeer van een Mexicaanse cantina. De cocktails en het streetfood zijn net zo authentiek als het 10-gangendegustatiemenu, dat altijd begint met aan tafel bereide guacamole en “totopos” van de volkanische “molcajete”. Tijdens deze gastronomische expeditie komen de belangrijkste streken van Mexico en hun klassieke gerechten aan bod met een traditionele Mexicaanse koffieceremonie tot besluit. Maar ook wanneer je niet direct warmloopt voor de Azteekse insectenkeuken, valt er bij Oaxaca meer dan genoeg te ontdekken. Met deze culinaire benadering omschrijvend als “traditioneel geëvolueerd”, worden de gerechten op exact dezelfde wijze bereid als Joan van de “mayoras” leerde. Van de zelfgemaakte tortilla’s tot de “saosados”, “tatemados” en pre-Spaanse “moles” en stoofpotjes. 

En wil je ontdekken waarom Iñaki en Joan mezcal de mooiste spirit ter wereld noemen? Met 32 soorten mezcal in huis, een selectie die als de mooiste in Europa wordt beschouwd, is Oaxaca’s mezcalería daar de aangewezen plek voor. 

Oaxaca is zeven dagen per week geopend voor lunch en diner.

Fotografie Rinze Vegelien / Today’s Brew