VOOR HENRIQUE SÁ PESSOA IS KOKEN NOOIT ALLEEN EEN KWESTIE VAN TECHNIEK GEWEEST. HET IS EMOTIE, HERINNERING EN IDENTITEIT. EN DAT PROEF JE IN ALLES WAT HIJ DOET; VAN ZIJN ONLANGS GEOPENDE TWEESTERRENRESTAURANT HENRIQUE SÁ PESSOA IN LISSABON TOT HET MEER ONTSPANNEN EN SPEELSE ARCA IN AMSTERDAM. MET ARCA BRACHT HIJ VOOR HET EERST ZIJN SIGNATUUR BUITEN PORTUGAL NAAR EUROPA, EN JUIST DAAR LAAT HIJ ZIEN WIE HIJ VANDAAG ALS CHEF IS.

‘Als ik één ding moet noemen dat mij typeert, dan is het zeevruchten,’ vertelt hij. Zijn band met de oceaan loopt als een rode draad door zijn leven. Pas toen hij in steden als Londen woonde, besefte hij hoezeer hij de zee miste. ‘Toen ik later in Sydney woonde, aan het water, voelde ik opnieuw hoe belangrijk dat voor me is.’ Het verklaart waarom tot wel zeventig procent van zijn menu’s uit vis en schaal- en schelpdieren bestaat. Vooral carabineros – grote, dieprode garnalen – hebben zijn hart gestolen. ‘Dat is een soort obsessie voor veel chefs, maar in Portugal zijn ze echt uitzonderlijk.’

Met succes komt echter ook een valkuil: herhaling. Zeker voor een chef met internationale erkenning ligt voorspelbaarheid op de loer. Sá Pessoa is zich daar scherp van bewust. ‘De culinaire wereld zit vol ego’s. Je moet dat leren beheersen.’ Zijn oplossing ligt in zijn opvoeding en omgeving. Door zich te omringen met mensen die hem al lang kennen en eerlijk durven zijn, blijft hij met beide benen op de grond. ‘Succes mag je nooit definiëren.’ Die nuchtere blik vertaalt zich ook in zijn advies aan jonge chefs. Waar velen dromen van een eigen zaak, waarschuwt hij voor de realiteit achter die droom. ‘Leer eerst management,’ zegt hij resoluut. ‘Iedereen focust op techniek en mooie borden, maar een restaurant runnen draait om veel meer: financiën, team, structuur.’ Zonder dat fundament blijft zelfs het grootste talent kwetsbaar. ‘Een goed gerecht is maar een klein deel van het verhaal.’

Bij ARCA ziet hij hoe die lessen in de praktijk werken. Sinds de opening is het restaurant continu geëvolueerd. ‘Een restaurant is als een huis. In het begin voelt het nog niet helemaal van jou, maar na verloop van tijd groeit het mee met wie je bent.’ Door goed te luisteren naar gasten en de lokale gemeenschap, heeft ARCA zich ontwikkeld tot een plek die niet alleen Portugees is, maar ook duidelijk geworteld in Amsterdam. ‘ARCA is in 2026 de beste versie tot nu toe.’

Toch is de moderne restaurantwereld complexer dan ooit. Naast het eten spelen ook imago, branding en sociale media een grote rol. De vraag of chefs daardoor performers worden, begrijpt hij goed, maar hij ziet het genuanceerder. ‘Je kunt social media niet negeren. Dan besta je simpelweg niet. Maar je moet verwachtingen waarmaken. Een mooi beeld zonder goede ervaring werkt niet.’ Het draait om balans: zichtbaar zijn, zonder de essentie – het eten en de gastbeleving – uit het oog te verliezen.

Dat vermogen om onder druk te presteren leerde hij soms op de hardste manier. Een van zijn meest memorabele momenten speelde zich af tijdens een gigantisch diner voor 750 gasten in Australië. Door een inschattingsfout dreigde de keuken zonder soep te komen zitten. ‘Ik zag het gebeuren en dacht: dit gaat mis.’ In een paar minuten tijd improviseerde hij honderd extra porties, in de hoop dat niemand het verschil zou merken. Dat lukte, maar de les bleef. ‘Blijf kalm. Als jij als chef in paniek raakt, doet je hele team dat ook.’

Als hij terugkijkt op zijn carrière, draait het uiteindelijk niet alleen om gerechten of prijzen, maar om de reis zelf. Mocht hij ooit nog één laatste menu mogen samenstellen, dan zou dat ongetwijfeld een weerspiegeling zijn van die reis: Portugese roots, internationale invloeden en vooral een diepe verbondenheid met de zee. Wat hij wél graag zou veranderen, is de cultuur van fine dining. ‘Het is een zwaar vak, met lange uren en veel druk. Dat hoort erbij. Maar we moeten het wel menselijker maken.’ Volgens hem staat de sector op een kantelpunt. Jong talent aantrekken én behouden wordt steeds moeilijker, en oude structuren voldoen niet meer. ‘We moeten samen werken aan een betere omgeving. Anders verliezen we mensen.’

Tekst: Sanne van Kuijck

LEES OOK: The Macallan Diamonds Are Forever 55th Anniversary Release