Het trio Johanneke, Guillaume en Freek hebben samen vier verschillende soorten restaurants in Amsterdam en schreven in samenwerking met schrijver en ‘culinaire gek’ Ronald Giphart een kookboek met vijftig recepten. De recepten bevatten een wijnadvies en zijn allen afkomstig uit de vier restaurants. Talkies sprak Freek van Noortwijk middenin de coronacrisis over de toekomst van hun restaurants, hun kookboek Breda en zijn favoriete recepten. Daarnaast deelde de vriendengroep een heerlijk recept met ons: de Hollandse asperges met daslook en jeneverspek.

Hoe gaan jullie als restaurateurs met de huidige coronacrisis om?

‘Het gaat ons niet in de koude kleren zitten. Meerdere sectoren worden hard geraakt. We hebben noodgedwongen alle zaken moeten sluiten. We weten niet hoe lang we nog gesloten zullen blijven en op lange termijn als het coronavirus een grote financiële crisis teweeg zal brengen is het eerste waar mensen op zullen bezuinigen uiteten gaan. We geloven in onze eigen kracht en onderscheidenheid We proberen zo veel mogelijk om vanuit onze overtuigingen te handelen en niet vanuit angst. Een deel van ons personeel moet nu noodgedwongen de ww in. De omstandigheden hebben er toe geleid dat we nu een bezorg-en afhaalservice aan het oprichten zijn. Overigens ben ik zelf verdomd veel aan het koken thuis! Wat belangrijk is, is dat we allen onze handen ineen slaan: personeel, huurbazen en leveranciers iedereen moet zijn best doen om hier doorheen te komen.’

Wat kan men doen om jullie hier doorheen te helpen?

‘Iedereen moet welwillend zijn. Zodra de restaurants weer open gaan moet men niet bang zijn om uiteten te gaan en gewoon weer gezellig komen eten. Daarnaast kunnen mensen gebruik maken van onze bestelservice die over een aantal dagen online gaat. We moeten vooral voor elkaar zorgen, dat is het belangrijkste: sociale controle is de key. In het dorp waar ik woon probeer ik nu zo veel mogelijk te koken en de maaltijden uit te delen. Uiteindelijk moeten we ervoor zorgen dat de zwakste schakel van de samenleving deze crisis overleeft.’

Vanwaar het idee om een kookboek te schrijven?

‘Om heel eerlijk te zijn was het niet ons idee. Een boek schrijven is best lastig! De uitgeverij Luitingh-Sijthoff heeft ons overtuigd om het boek te schrijven. Wij zouden de recepten aanleveren en Ronald Giphart zou het verhaal achter onze vriendschap en het ondernemerschap omschrijven. Lekker eten, leuke verhalen en goede wijntips dat is het idee van het boek.’ 

Wat zijn je favoriete gerechten uit jullie boek?

‘Dat ligt aan de gelegenheid: wil je je schoonouders imponeren met Kerstmis of wil je gewoon thuis voor je lief een heerlijke steamed bun met rendang maken? Voor iedere gelegenheid is er wel iets. Maris Piper serveert klassieke Franse gerechten die vaak technisch gezien wat gecompliceerd zijn. Dit soort recepten hebben we ook in het boek staan. De wat minimalistische gerechten staan er ook in van Breda, maar bijvoorbeeld ook het meer streetfood achtige eten van Guts& Glory en Pita. Eigenlijk is de tarbot van ons restaurant  Guts misschien wel mijn favoriete gerecht. Het doet me denken aan een trip die ik met mijn lief heb gemaakt in een vissersdorp vlakbij San Sebastian.’ 

Het ultieme comfortfood om nu thuis te maken?

‘De gerechten van Guts&Glory uit ons boek passen goed bij deze tijd. Rendang is heerlijk om te maken. Dat hoeft nog niet eens met een steamed bun, het kan ook gewoon met wat rijst. Als je wil uitpakken kun je ook een Beef Wellington maken of als je je verveelt een eclair of Omelette sibérienne. Daar ben je lang mee bezig. Ramen noodles van Guts zijn ook geweldig. Ik denk dat men in deze tijd vooral zin heeft in een bordje comfortfood die troost biedt.’ 

HEERLIJK RECEPT UIT HET KOOKBOEK ‘BREDA’

HOLLANDSE ASPERGES , met daslook en jeneverspek

‘Asperges is net als met een bijzonder standje in bed. Het hoeft niet vaak, maar als je het doet is het overweldigend.’

Materialen: 

• staafmixer
• crème
• brûlée-brander

Benodigdheden voor de asperges:

• 8 Hollandse witte asperges
• 1 foelie
• 1 tl suiker
• 25 g roomboter
• zout

Benodigdheden voor de saus

• 200 ml krachtige
• kippenbouillon
• 300 ml koksroom
• 150 g jeneverspek (rugspek) met korst
• 100 g jeneverspek (rugspek) zonder korst
• 50 g daslook
• 2 el gesmolten jeneverspekvet
• 50 g zoetzure sjalotten

Wijntip

Louis-Antoine Luyt, Gorda Blanca,
Torrontes, Chili (Chabrol).

Asperges

Schil de asperges en snij de laatste 2 cm van de onderkant af. Zet de asperges op in een kookpan met koud water en zorg dat ze net onder staan. Voeg de foelie, suiker, een snuf zout en de boter toe en breng het geheel aan de kook. Laat de asperges – afhankelijk van de dikte – 1 tot 2 minuten zachtjes koken. Laat de asperges in het kookvocht onafgedekt afkoelen in de koelkast. Dep, wanneer je de asperges gaat serveren, de gegaarde exemplaren eerst droog en blaker dan met een crème brûlée-brander tot ze licht verbrand zijn.

TIP

Je kunt de schillen van de asperges gebruiken om soep van te maken.

Saus

Snij het jeneverspek met korst in grove blokjes. Aan de korst zitten veel kruiden en specerijen die de saus smaak geven. Maak de saus door de kippenbouillon, kookroom en de blokjes jeneverspek op te zetten. Laat een uur zachtjes inkoken en zeef de saus. Breng zo nodig op smaak met peper en zout. Schuim voor het serveren de saus op met een staafmixer.

Jeneverspek

Snij het jeneverspek zonder de kruidenkorst in blokjes van 1 cm3. Blaker de blokjes jeneverspek met een crème brûléebrander tot deze licht geschroeid en tot de helft geslonken zijn. Hou de spekblokjes apart en bewaar het gesmolten vet voor de daslook. Serveer de blokjes warm.

Daslook

Was de daslook, verwijder de dikke delen van de steeltjes en dep deze goed droog. Haal de daslookbladeren vervolgens door het bewaarde spekvet en brand ook deze lichtjes met de crème brûlée-brander. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

Verdeel de gebrande asperges over vier platte borden en dresseer per bord met 3 blaadjes daslook, 1 eetlepel gebrande jeneverspekblokjes en een ½ eetlepel zoetzure sjalotten. Maak het geheel af met twee eetlepels opgeschuimde saus en eventueel 5 daslookbloemetjes per bord.

Tekst: Marina de Massiac
Foto’s: Chantal Arnts