Foodies die in New York zijn geweest kennen de Chinese keten misschien wel. In 2005 opende de hardwerkende vader van Jason Wang als Chinese immigrant zijn eerste bubble tea-zaak. De concurrentie was groot en dus sloeg hij een andere richting in. Hij huurde een heel kleine ruimte waarin hij gerechten uit zijn geboorteplaats Xi’an verkocht. Al snel stonden mensen in de rij voor zijn verse noedels met pittige azijnsaus en gekaramelliseerd varkensvlees met platbrood. Tv-kok Anthony Bourdain kwam langs en vele journalisten volgden. De authentieke Chinese zaak groeide uit tot een succes. Inmiddels staat zoon Jason aan het hoofd van de veertien New Yorkse vestigingen en onlangs gaf hij hun eerste kookboek uit: Xi’an Famous Foods, van het West-Chinese Xi’an naar de keukens van Chinatown, New York. Krokante pretzels, pittige lamskopsalade en Liang pi-noedels: het kookboek dat door Eater en The New York Times werd uitgeroepen als beste kookboek van het jaar dompelt je onder in de west-Chinese keuken en leert je gerechten maken die niet zo vanzelfsprekend zijn voor de westerse eter.

‘De meeste sauzen, zoals sriracha, hebben een friszure peperachtige smaak, maar wij gaan voor de volle, pittige, aardse scherpte van geroosterde pepers. Hoewel onze chiliolie rood en intimiderend is, neemt de scherpte snel af en komt de smaak van specerijen als steranijs, kruidnagel en laurier naar voren. Ik gebruik deze olie bij eieren, congee en noedels. Een of twee druppels zorgen voor een stevige opkikker, een scheutje zorgt voor een speekselvloed en een lepel laat je zweten. En dan hebben we het nog niet eens over de chilipeperzaadjes die erin zitten. In onze restaurants gebruiken we gerust dertig verschillende ingrediënten uit de hele wereld voor deze olie. Maar thuis maak ik deze uitgeklede versie, die net zo lekker is en iets minder ingewikkeld om te maken. De olie moet verhit worden tot 232 °C, heet genoeg om ernstige brandwonden te veroorzaken of om spontaan te ontbranden. Als ik je een goede raad mag geven: trek zo veel mogelijk beschermende spullen aan (ga beslist niet in je blootje aan de slag, met alleen een schort voor) en zet een brandblusser klaar. En woon je in een flatje, dan zal de rookmelder geheid afgaan. Zet de glazen potten niet in de buurt van open vuur en zorg dat ze op een stabiele ondergrond staan. Het leed is niet te overzien als de pot kantelt terwijl je de hete olie erin giet. Oliespatten kunnen ernstige brandwonden veroorzaken; het is mij overkomen en ik kan je verzekeren dat dat geen pretje is.’

Ingrediënten voor ca. 960 ml

• 450 g chilipoeder 
• 960 ml koolzaad- of sojaolie
• 1 eetl. szechuanpeperkorrels
• 4 stuks steranijs
• 4 kruidnagels
• 5 laurierblaadjes
• 1 lente-ui, grof gehakt
• 1/4 middelgrote rode ui, grof gehakt
• stukje verse gemberwortel van 5 cm, geschild en in plakjes
• scheutje zwarte azijn

OOK NODIG

• infrarood- of sensorthermometer met een bereik tot minstens 232 °C
• kleine fijnmazige zeef

1. Doe het chilipoeder in een hittebestendige pot of kom die groot genoeg is om ook de hete olie te bevatten. Zet de pot op een stevig, stabiel oppervlak.

2. Doe de olie in een pan en verhit hem op matig vuur tot de thermometer 150 °C aangeeft.

3. Doe de szechuanpeper, steranijs, kruidnagels en laurierblaadjes in de olie. Voeg dan direct voorzichtig de lente-ui, rode ui en gember toe. De temperatuur van de olie zal daardoor dalen. Verhit hem weer tot 177 °C en houd hem op die temperatuur; schuif de pan voorzichtig van het vuur als de olie te heet wordt en zet hem er weer op als hij te veel afkoelt. Laat de specerijen ongeveer 3 minuten in de hete olie (177 °C) bakken, tot ze geurig maar niet zwart zijn. Zeef de olie (gebruik de specerijen later voor een bouillon of stoofpot).

4. Verhit de olie tot 232 °C, zet het vuur uit en haal de pan voorzichtig van het vuur.

5. Draag bij voorkeur lange mouwen voor de volgende stap. Trek ovenwanten aan en schenk de hete olie heel voorzichtig in de pot met chilipoeder en roer goed, zodat al het chilipoeder in de hete olie wordt gekookt. Hierbij ontstaat veel rook, dus doe dit als het kan buiten. Lukt dat niet, sta dan klaar om je rookmelder tot zwijgen te brengen. Probeer de rook niet in te ademen.

6. De olie zal nu snel afkoelen. Voeg een scheutje zwarte azijn toe voor extra smaak (pas op voor spatten!), maar ook om de temperatuur te verlagen, zodat het chilipoeder niet verbrandt.

7. Laat de olie afkoelen tot kamertemperatuur, sluit de pot dan en laat de olie 10-12 uur, of een nacht, staan. Bewaar de olie maximaal 1 maand in de goed gesloten pot.

ZIE OOK: HOW TO: CHILI DOSEREN